RESSOURCES — GUIDE
Guide complet de la conformité réglementaire HCR
Tout ce qu'un patron de restaurant, hôtel, café ou bar doit savoir pour rester en règle. Dix chapitres, sourcés au Code du travail, au Code de la consommation et au Code de la santé publique. Mis à jour à mesure que la réglementation évolue.
Pourquoi ce guide
La conformité réglementaire HCR n'est pas dans un seul livre. Elle est éparpillée entre une dizaine de codes, des centaines d'arrêtés, et des décennies de jurisprudence. Pour un patron qui n'est pas juriste, c'est illisible.
Ce guide remet de l'ordre. Chaque chapitre couvre un domaine précis, cite ses sources officielles, liste les obligations concrètes et indique les sanctions encourues. Il est conçu pour être consulté quand on en a besoin, pas lu d'un trait.
Vous y trouverez ce qui s'applique à votre établissement, et seulement ça — les règles spécifiques à la restauration collective ou aux traiteurs ne sont pas traitées ici.
Sommaire
Les dix chapitres du guide
Les obligations RH et le registre du personnel
Tout employeur tient un registre unique du personnel dans chaque établissement (article L.1221-13 du Code du travail). Les noms y sont inscrits dans l'ordre des embauches, de façon indélébile, et conservés cinq ans après le départ du salarié. Pour un travailleur étranger, il faut vérifier l'autorisation de travail auprès de la préfecture deux jours ouvrables avant l'embauche, sous peine de sanctions pénales lourdes (article L.8256-2). Ce chapitre couvre aussi la déclaration préalable à l'embauche, les mentions du contrat selon le type — CDD, extra, apprenti, temps partiel, intérim — et le calcul de l'effectif qui déclenche d'autres obligations en cascade.
Lecture · ~12 minLire le chapitre →Le DUERP : document unique d'évaluation des risques
Le document unique d'évaluation des risques professionnels est obligatoire dès le premier salarié, quelle que soit la taille de l'établissement (article R.4121-1 du Code du travail). Il liste les risques par unité de travail — cuisine, salle, plonge, bar — et débouche sur un plan d'actions. La mise à jour est annuelle au-delà de onze salariés, et à chaque aménagement important. Le DUERP se conserve quarante ans, est transmis au service de santé au travail à chaque mise à jour, et un avis d'accès est affiché dans l'établissement. Son absence engage la responsabilité civile et pénale du gérant en cas d'accident.
Lecture · ~14 minLire le chapitre →La santé au travail et les visites médicales
Tout salarié bénéficie d'une visite d'information et de prévention dans les trois mois suivant l'embauche, organisée par le service de prévention et de santé au travail (article R.4624-10 et suivants du Code du travail). Les salariés exposés à des risques particuliers — travail de nuit, manutentions lourdes — relèvent d'un suivi renforcé avec examen médical d'aptitude. Ce chapitre couvre les VIP, les visites périodiques, les visites de reprise après arrêt, la déclaration des accidents du travail dans les quarante-huit heures, et la tenue du registre des accidents bénins. Le défaut d'organisation du suivi médical est une infraction réprimée par contravention de cinquième classe.
Lecture · ~10 minLire le chapitre →Les formations obligatoires en HCR
Le permis d'exploitation est obligatoire pour vendre des boissons alcoolisées ou de la restauration sur place, valable dix ans (articles L.3332-1-1 et suivants du Code de la santé publique). En cuisine, au moins un membre du personnel doit avoir suivi la formation à l'hygiène alimentaire HACCP (article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime). S'ajoutent la formation incendie, la formation SST pour le sauveteur secouriste désigné dès qu'il existe un risque, et l'habilitation électrique pour les interventions sur les installations. Le chapitre détaille pour chaque formation la périodicité de recyclage, l'organisme requis et la sanction du défaut.
Lecture · ~13 minLire le chapitre →Les contrôles périodiques des équipements
Les extincteurs, le système d'alarme incendie, les portes coupe-feu et l'éclairage de sécurité (BAES) doivent être vérifiés chaque année par un organisme agréé (arrêté du 25 juin 1980, articles MS 38, MS 73 et EC 14) ; l'exploitant cumule en plus un test visuel mensuel et un test d'autonomie semestriel des BAES. L'installation électrique se contrôle annuellement pour les ERP de catégories 1 à 4, et tous les trois ans pour la 5e catégorie à compter de juillet 2026. Le gaz, la ventilation cuisine, les hottes, le ramonage des conduits, le SSI cat. A/B (triennal), les appareils de levage, l'étanchéité du froid commercial et le contrôle technique de l'ascenseur (quinquennal) relèvent chacun d'une périodicité spécifique. S'y ajoutent l'exercice d'évacuation semestriel et le recyclage de la formation incendie du personnel. Toutes ces vérifications convergent vers le registre de sécurité, présenté à la commission de sécurité ou aux pompiers en cas de visite.
Lecture · ~16 minLire le chapitre →Les affichages obligatoires
Une trentaine d'affichages sont exigés en HCR. Côté clientèle : prix TTC service compris, menus visibles de l'extérieur pendant le service (arrêté du 27 mars 1987), signalétique « espace sans tabac » au format A5/A4 (arrêté du 21 juillet 2025), origine des viandes étendue à toutes les espèces (décret n°2025-141), allergènes, fait maison, eau potable gratuite (loi AGEC), panonceau de licence, protection des mineurs et étalage non alcoolique pour les débits, plan d'évacuation, information risques auditifs si musique amplifiée. Côté salariés : convention collective HCR (IDCC 1979), horaires de travail, ordre des congés, médecine et inspection du travail, CARSAT, harcèlement et discriminations, accès au DUERP, numéros d'urgence, consignes fortes chaleurs (décret n°2025-482), interdiction de vapoter en zones sans public, HACCP, lavage des mains, plan de nettoyage, consignes gaz. Le défaut d'affichage est verbalisé par la DGCCRF, l'inspection du travail, la DDPP ou la police, généralement sous courte mise en conformité.
Lecture · ~11 minLire le chapitre →Les obligations spécifiques aux débits de boissons
Vendre de l'alcool exige une licence — III, IV ou licence restaurant — dont la délivrance suit des conditions strictes : permis d'exploitation préalable, déclaration en mairie quinze jours avant ouverture, distance réglementaire des écoles et hôpitaux (articles L.3332-1 à L.3332-7 du Code de la santé publique). L'exploitant doit refuser de servir un mineur, une personne manifestement ivre et respecter les heures de fermeture fixées par arrêté préfectoral. Ce chapitre traite aussi les happy hours encadrées, l'open bar interdit, le carnet à souches pour les débits temporaires et les sanctions allant de la fermeture administrative à l'amende correctionnelle.
Lecture · ~11 minLire le chapitre →Les obligations ERP — établissements recevant du public
Un restaurant, un hôtel ou un bar est par nature un établissement recevant du public, classé en cinq catégories selon l'effectif simultané et la nature des risques (article R.143-2 du Code de la construction et de l'habitation). Chaque catégorie déclenche des obligations distinctes : registre de sécurité, exercices d'évacuation tous les six mois (article R.4227-39 du Code du travail), plan d'évacuation affiché, équipement minimum de secours, dossier d'accessibilité pour les personnes à mobilité réduite. La commission de sécurité visite périodiquement les ERP des quatre premières catégories ; sa décision défavorable peut entraîner la fermeture de l'établissement. Le chapitre détaille les délais de mise en conformité et les recours possibles.
Lecture · ~11 minLire le chapitre →Les prestataires et les attestations URSSAF
Recourir à un prestataire facturant plus de 5 000 euros HT annuels impose à l'établissement de vérifier sa régularité tous les six mois auprès de l'URSSAF — c'est l'obligation de vigilance des articles L.8222-1 et suivants du Code du travail. L'attestation de vigilance prouve que le prestataire est à jour de ses cotisations sociales et de ses déclarations. À défaut, le donneur d'ordre devient solidairement redevable des sommes impayées en cas de travail dissimulé. Ce chapitre liste les prestataires concernés en HCR — ménage, blanchisserie, plonge externalisée, sécurité — et le calendrier de collecte des attestations.
Lecture · ~9 minLire le chapitre →Que faire en cas de contrôle — DDPP, URSSAF, inspection du travail
Trois autorités contrôlent les établissements HCR : la DDPP pour l'hygiène alimentaire, l'URSSAF pour les cotisations et le travail dissimulé, l'inspection du travail pour les conditions de travail et le respect du droit social. Chaque contrôle suit une procédure différente — préavis ou visite inopinée, droits de l'exploitant, durée, suites possibles. Ce chapitre détaille la conduite à tenir minute par minute : qui appeler, quels documents préparer, quelles déclarations faire ou éviter, comment exercer son droit de réponse au procès-verbal. Il traite aussi les inspections de la commission de sécurité et les contrôles des forces de l'ordre dans les débits de boissons.
Lecture · ~16 minLire le chapitre →