Ressources — Glossaire

Glossaire des termes réglementaires

Le vocabulaire de la conformité HCR, défini en clair. DUERP, ERP, IDCC, PMS, VIP : tous les sigles et concepts qui reviennent dans les textes officiels et les contrôles.

A

Affichage obligatoire: Affichages que la loi impose dans un établissement, qu'ils soient destinés à la clientèle (prix, allergènes, origine des viandes, fait maison, eau gratuite, espace sans tabac, licence, mineurs, étalage non alcoolique, plan d'évacuation) ou aux salariés (convention collective, horaires, ordre des congés, médecine du travail, inspection du travail, CARSAT, harcèlement, égalité pro, urgences, fortes chaleurs, accès DUERP, vapotage zones de travail, HACCP, lavage des mains, plan de nettoyage, consignes gaz). En HCR, une trentaine d'affichages distincts coexistent, contrôlés par la DGCCRF, l'inspection du travail, la police, la DDPP ou la commission de sécurité selon la catégorie.
Arrêté préfectoral: Décision réglementaire prise par le préfet dans le cadre de ses pouvoirs de police administrative. En HCR, les arrêtés préfectoraux fixent les heures de fermeture des débits de boissons, les zones protégées autour des écoles ou hôpitaux, et certaines règles de sécurité applicables localement.

C

CCN — Convention collective nationale: Accord négocié entre organisations d'employeurs et de salariés d'un secteur, étendu par arrêté ministériel pour s'appliquer à tous les employeurs du champ. En HCR, c'est la « Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants », identifiée par le code IDCC 1979. Elle fixe la grille de classification, les minima conventionnels et les règles spécifiques au secteur.
CDD d'usage: Forme particulière de contrat à durée déterminée, autorisée dans certains secteurs définis par décret — dont l'hôtellerie-restauration — pour des emplois où il est d'usage constant de ne pas recourir au CDI. Articles L.1242-2 3° et D.1242-1 du Code du travail. Les extras en HCR relèvent généralement du CDD d'usage.
CHR / HCR: Sigles désignant le secteur de la restauration et de l'hébergement. CHR (cafés-hôtels-restaurants) et HCR (hôtels-cafés-restaurants) sont synonymes ; HCR est l'usage officiel dans la convention collective et les statistiques INSEE. Couvre les codes NAF 55.10Z (hébergement), 56.10A/B/C (restauration), 56.30Z (débits de boissons).
Code du travail: Recueil des lois et règlements régissant les relations employeur-salarié, la durée du travail, la santé et la sécurité, les institutions représentatives du personnel et le contrat de travail. Accessible librement sur Légifrance. La majorité des obligations RH d'un établissement HCR en découlent.
Contrôle d'hygiène: Contrôle effectué par la DDPP sur l'hygiène alimentaire, le plan de maîtrise sanitaire, les températures de conservation, la traçabilité, l'attestation de formation HACCP. Inopiné dans la quasi-totalité des cas. Le résultat est publié sur Alim'confiance et classé en quatre niveaux, du « très satisfaisant » au « à corriger de manière urgente ».
Contrôleur technique: Organisme agréé par le ministère de l'Intérieur (APAVE, Bureau Veritas, SOCOTEC, Dekra, Qualigaz, etc.) qui réalise les vérifications périodiques obligatoires des installations en ERP : électricité, gaz, sécurité incendie, ascenseurs. Distinct du bureau de contrôle qui intervient dans la phase de construction.

D

DDPP: Direction départementale de la protection des populations. Service de l'État compétent en hygiène alimentaire, sécurité du consommateur et loyauté commerciale, héritière des anciens services vétérinaires et de la DGCCRF locale. C'est elle qui contrôle restaurants, traiteurs et débits de boissons sur le PMS, les températures, l'origine des viandes et l'affichage des prix.
Débit de boissons: Tout établissement vendant des boissons alcoolisées au public. Régi par le titre III du livre III de la troisième partie du Code de la santé publique. Quatre catégories existaient initialement ; les licences I et II ont été supprimées en 2016. Restent la licence III (boissons fermentées), la licence IV (toutes boissons), et les licences restaurant.
DUERP: Document unique d'évaluation des risques professionnels. Document obligatoire dès le premier salarié, qui inventorie les risques par unité de travail (cuisine, salle, plonge, bar) et débouche sur un plan d'actions. Régi par l'article R.4121-1 du Code du travail. Conservation quarante ans, mise à jour annuelle dès onze salariés.

E

Effectif (calcul): Méthode de comptabilisation des salariés d'une entreprise, prévue à l'article L.1111-2 du Code du travail. Détermine le franchissement des seuils légaux (11, 50, 250 salariés) qui déclenchent des obligations en cascade : CSE, PAPRIPACT, règlement intérieur, affichages supplémentaires. Les CDI comptent pour un, les CDD au prorata, les stagiaires sont exclus.
ERP: Établissement recevant du public. Tout local accessible au public, classé en cinq catégories par effectif simultané (article R.143-2 du Code de la construction et de l'habitation). En HCR, type N pour les restaurants et débits de boissons, type O pour les hôtels. La catégorie détermine la fréquence de visite de la commission de sécurité.
Exploitant: Personne physique ou morale qui dirige effectivement l'exploitation d'un établissement HCR. Distincte du propriétaire des murs et, parfois, de la société qui détient le fonds. Pour un débit de boissons, l'exploitant doit détenir le permis d'exploitation à son nom. Il porte la responsabilité pénale en cas de manquement réglementaire.

F

Formation HACCP: Formation obligatoire en hygiène alimentaire pour au moins une personne dans tout établissement de restauration commerciale relevant des codes NAF 56.10A/B/C. Quatorze heures, dont au moins deux heures de pratique par tranche de sept heures (arrêté du 12 février 2024). Article L.233-4 du Code rural. Les exploitants justifiant de trois ans d'expérience en sont dispensés.
Fournisseur (vs prestataire): Le fournisseur livre des marchandises ; le prestataire fournit un service ou un travail. La distinction matérialise l'application de l'obligation de vigilance URSSAF (article L.8222-1 du Code du travail), qui ne s'applique qu'aux prestataires au-delà de 5 000 euros HT par an. Les fournisseurs en sont exclus.

H

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point — analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Méthode d'identification, d'évaluation et de maîtrise des dangers alimentaires significatifs au regard de la sécurité des aliments. Posée par le règlement CE 852/2004. Mise en œuvre dans l'établissement via le plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Habilitation préfectorale: Autorisation délivrée par le préfet pour exercer certaines activités réglementées : sécurité privée, transport, certains débits de boissons en zone protégée. Distincte de la licence et du permis d'exploitation. Sa délivrance peut être conditionnée à la moralité de l'exploitant et à des distances minimales d'établissements sensibles (écoles, hôpitaux).

I

IDCC 1979: Identifiant unique de la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants. IDCC = Identifiant des conventions collectives. Le numéro 1979 désigne précisément la CCN HCR ; il figure obligatoirement sur le bulletin de paie et permet de vérifier le rattachement de l'établissement au secteur. Voir CCN.
Inspection du travail: Service de l'État, rattaché à la DREETS, chargé de contrôler le respect du Code du travail. Pouvoirs étendus : entrée permanente dans les établissements, audition des salariés, dressage de procès-verbal. Les contrôles sont quasi systématiquement inopinés et portent sur registre, contrats, durée du travail, DUERP, sécurité.

L

Légifrance: Site officiel du gouvernement diffusant le droit français : codes, lois, décrets, arrêtés, conventions collectives étendues, jurisprudence. Accessible gratuitement à legifrance.gouv.fr. C'est la référence officielle pour vérifier qu'un texte cité est en vigueur et accéder à sa version consolidée à jour.
Licence d'exploitation: Autorisation administrative de vendre des boissons alcoolisées, délivrée par la mairie sous le régime du Code de la santé publique. Quatre formes coexistent : licence III, licence IV, petite licence restaurant, licence restaurant. Distincte du permis d'exploitation, qui est une formation obligatoire à suivre, non une autorisation.

M

Médecin du travail: Praticien spécialisé en santé au travail, salarié ou conventionné par un service de prévention et de santé au travail (SPST). Il assure les examens médicaux d'aptitude pour les postes à risques, les visites de reprise après arrêt long, et conseille l'employeur sur la prévention. Régi par les articles L.4624-1 et suivants du Code du travail.
Mention « PMS »: Voir Plan de maîtrise sanitaire (PMS).

P

Permis d'exploitation: Attestation délivrée à l'issue d'une formation obligatoire de vingt heures sur trois jours (article L.3332-1-1 du Code de la santé publique) pour les exploitants de débits de boissons de 3e ou 4e catégorie et de la licence restaurant. Valable dix ans, renouvelable par six heures de formation de mise à jour. Distinct de la licence elle-même.
Plan de maîtrise sanitaire (PMS): Document obligatoire dans tout établissement de restauration commerciale, qui formalise la maîtrise des dangers alimentaires selon la méthode HACCP. Comprend les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP et la traçabilité. Présenté à chaque contrôle DDPP. Régi par le règlement CE 852/2004 et l'arrêté du 21 décembre 2009.
Prestataire: Personne ou entreprise qui fournit un service ou un travail à un autre professionnel. Au-delà de 5 000 euros HT par an, le donneur d'ordre est tenu à l'obligation de vigilance : vérification de l'attestation URSSAF tous les six mois (article L.8222-1 du Code du travail), sous peine de solidarité financière en cas de travail dissimulé. Voir Fournisseur.

R

Registre du personnel: Voir Registre unique du personnel.
Registre unique du personnel: Document obligatoire dans chaque établissement, où sont inscrits dans l'ordre des embauches tous les salariés présents et passés (article L.1221-13 du Code du travail). Mentions imposées par l'article D.1221-23. Conservation cinq ans après la sortie du salarié. Présenté à l'inspection du travail sur simple demande, sans mise en demeure préalable.

S

SIRH: Système d'information des ressources humaines. Logiciel ou ensemble de logiciels qui gèrent la paie, les contrats, les congés et les variables de paie, parfois le registre du personnel. Distinct du logiciel de comptabilité. En HCR, la conformité passe souvent par la combinaison d'un SIRH et d'un outil dédié à la conformité réglementaire comme Normy.
SSI — Système de sécurité incendie: Ensemble des matériels servant à détecter, signaler et combattre un incendie : centrale, détecteurs automatiques, déclencheurs manuels, sirènes, asservissements de désenfumage et portes coupe-feu. Cinq catégories réglementaires (A à E). Les SSI A et B sont vérifiés tous les trois ans par un organisme agréé (article MS 73 §2 de l'arrêté du 25 juin 1980).
SST — Sauveteur secouriste du travail: Salarié formé pour porter secours en cas d'urgence et participer à la prévention des risques. Formation initiale de quatorze heures, recyclage MAC SST tous les vingt-quatre mois. L'article R.4224-15 du Code du travail impose un SST par atelier où sont accomplis des travaux dangereux — la cuisine en HCR est généralement concernée.

U

URSSAF: Union de recouvrement des cotisations de sécurité sociale et d'allocations familiales. Recouvre les cotisations sociales, contrôle leur paiement et lutte contre le travail dissimulé. Habilitée à effectuer des contrôles programmés (préavis de quinze jours) ou inopinés (en cas de soupçon de travail dissimulé). Délivre l'attestation de vigilance demandée aux prestataires.

V

VIP — Visite d'information et de prévention: Visite médicale obligatoire pour tout salarié dans les trois mois de la prise de poste, organisée par le service de prévention et de santé au travail (article R.4624-10 du Code du travail). Renouvelée tous les cinq ans au plus, ou trois ans pour les travailleurs à suivi adapté. Distincte de l'examen médical d'aptitude pour les postes à risques.

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