Cadre légal
Le document unique d'évaluation des risques professionnels — DUERP — résulte de l'article L.4121-3 du Code du travail (évaluation des risques) et de l'article R.4121-1 (transcription dans un document unique). La loi du 2 août 2021 sur la santé au travail a durci le régime : conservation quarante ans, transmission au service de prévention et de santé au travail à chaque mise à jour, programme annuel de prévention pour les établissements de cinquante salariés et plus (article L.4121-3-1).
Qui est concerné
Tout employeur, dès le premier salarié, dans tout type d'établissement HCR : restaurant traditionnel, brasserie, hôtel, café, bar, restauration rapide, traiteur. Aucun seuil bas.
Le périmètre couvre l'ensemble du personnel, y compris les extras, les saisonniers, les apprentis et les stagiaires. Un établissement saisonnier n'embauchant que l'été doit avoir son DUERP avant la première embauche.
Ce qu'il faut faire concrètement
- Identifier l'établissement, dater l'évaluation et nommer les personnes y ayant contribué (CSE, salarié désigné compétent, médecin du travail).
- Décrire les unités de travail spécifiques à l'établissement : cuisine, salle, plonge, bar, livraisons, terrasse, administration, étage si hôtel.
- Pour chaque unité, lister les risques identifiés — coupures, brûlures, manutentions, chutes de plain-pied, agressions verbales, ambiances thermiques.
- Coter chaque risque selon sa gravité et sa probabilité, pour aboutir à une criticité.
- Décider et planifier les mesures de prévention par hiérarchie : protection collective avant individuelle.
- Annexer la pénibilité si des salariés sont exposés à un facteur de risque (travail de nuit, bruit, températures extrêmes, travail répétitif…), avec la proportion de salariés concernés.
- Afficher dans l'établissement l'avis indiquant les modalités d'accès au DUERP.
Fréquence et conservation
La mise à jour est annuelle au moins dans les établissements d'au moins onze salariés (article R.4121-2). Elle s'impose aussi à chaque décision d'aménagement important — agrandissement, nouveau matériel, nouvelle activité — et chaque fois qu'une information supplémentaire intéressant l'évaluation parvient à l'employeur (un accident du travail, par exemple).
Le DUERP et ses versions successives sont conservés au moins quarante ans (article R.4121-4). Cette durée colle à la carrière professionnelle : un salarié exposé jeune doit pouvoir en faire valoir la trace en fin de carrière. Transmission au SPST à chaque mise à jour (article L.4121-3-1 VI).
Sanctions en cas de manquement
L'absence de DUERP est une contravention de cinquième classe — 1 500 euros, portés à 3 000 euros en récidive (article R.4741-1). Mais le risque principal est la responsabilité civile et pénale du dirigeant en cas d'accident du travail : un DUERP absent ou bâclé devient la pièce centrale d'une procédure pour faute inexcusable (article L.452-1 du Code de la sécurité sociale), avec à la clé la majoration de la rente, le remboursement des prestations à la CPAM, et — dans les cas graves — la condamnation pénale du gérant pour blessures involontaires.
Notre conseil
Ne traitez pas le DUERP comme une formalité. La meilleure méthode est de le construire en début de saison, en moins de deux heures, avec votre chef de cuisine et votre maître d'hôtel : ils connaissent les risques mieux que personne. Faites le tour physique de chaque zone — cuisine, salle, plonge, terrasse — et notez ce que vous voyez. Cotez avec une logique simple en deux dimensions, sans tableur surchargé. Définissez deux ou trois actions concrètes par unité, datées, avec un responsable. Affichez l'avis d'accès dans le local du personnel. À chaque accident, même bénin, ouvrez le document et mettez-le à jour ce jour-là — c'est ce point précis que regardent en priorité l'inspection du travail et les juges. Un DUERP vivant, daté, traçable, est votre meilleure protection en cas de contrôle.
Comment Normy gère ce sujet
Normy guide pas à pas la création du DUERP au format réglementaire : sections imposées par l'article R.4121-1, unités de travail préremplies selon le type d'établissement, bibliothèque de risques typiques HCR, cotation gravité × probabilité, plan d'actions traçable. La mise à jour annuelle est rappelée automatiquement, le document conservé en base et exportable en PDF horodaté, la transmission au SPST tracée.